與碘鹽相反,海鹽和粗鹽的質(zhì)地粗糙,可以更好地控制調(diào)味時(shí)的用量。鹽經(jīng)常被忽視或低估,它是調(diào)味食物必不可
【資料圖】
與碘鹽相反,海鹽和粗鹽的質(zhì)地粗糙,可以更好地控制調(diào)味時(shí)的用量。鹽經(jīng)常被忽視或低估,它是調(diào)味食物必不可少的成分,當(dāng)它未被充分使用時(shí)會(huì)被遺漏,而當(dāng)它被過(guò)度使用時(shí)會(huì)被厭惡。要正確地給食物加鹽,您必須了解食物對(duì)它的反應(yīng)。有幾種腌制食物的方法,最重要的是“品嘗”。其他方法包括腌制、腌制和鹽結(jié)皮。
去嘗嘗
味覺(jué)是衡量鹽分最重要的晴雨表。大多數(shù)為家庭廚師設(shè)計(jì)的食譜都規(guī)定了在準(zhǔn)備過(guò)程中加入的鹽量——這個(gè)量應(yīng)該被視為一個(gè)建議。在烹飪前、烹飪中和烹飪后都要加鹽。食物的化學(xué)性質(zhì)隨著加熱而變化,當(dāng)液體減少時(shí),鹽濃度會(huì)增加。例如,在準(zhǔn)備基本的番茄醬時(shí),添加適量的鹽以檢測(cè)它。然后 20 分鐘后,品嘗醬汁,如果需要,可以添加更多的鹽,使其剛好低于您的個(gè)人喜好。醬汁完成后,再次品嘗。如果需要,添加更多的鹽。
養(yǎng)護(hù)
鹽腌制,也稱為玉米腌制(如咸牛肉),是最簡(jiǎn)單、最有效的肉類保存方法之一。除了其保存特性外,鹽腌制還提供風(fēng)味元素并有助于生產(chǎn)濕潤(rùn)多汁的最終產(chǎn)品。這是兩個(gè)過(guò)程的結(jié)果——滲透和擴(kuò)散。滲透壓將水分吸到肉的表面,在此過(guò)程中殺死細(xì)菌。擴(kuò)散起到均衡器的作用,將水分返回到肉的內(nèi)部并將其分散到各處。對(duì)于鹽腌制,用粗鹽(如猶太潔食鹽)將肉大量覆蓋,然后冷藏至少 12 小時(shí)。當(dāng)你準(zhǔn)備好準(zhǔn)備它時(shí),把肉上的鹽刮掉,用冷水沖洗,然后用紙巾擦干,然后再煮。
鹽漬
鹵水類似于鹽腌制,可用作肉類的保存方法、增味劑和嫩化劑。鹽水的工作原理與鹽療法相同——擴(kuò)散和滲透。用鹽水烹制幾種肉類,最常見的是豬肉、家禽和魚。肌肉細(xì)胞從鹽水中吸收水分,導(dǎo)致它們?cè)谂腼冞^(guò)程中膨脹并保留水分。標(biāo)準(zhǔn)鹽水包含 1 夸脫。水、1/2 杯猶太潔食鹽和 1/2 杯白砂糖。然而,有幾種選擇可以通過(guò)鹽水向肉中添加風(fēng)味元素。例如,在標(biāo)準(zhǔn)鹽水中加入三顆完整的丁香、一顆八角、三顆小豆蔻和五顆黑胡椒,會(huì)賦予所用香料的味道和芳香。將鹽水倒入不反應(yīng)的容器中,浸沒(méi)肉,將其放入冰箱,每磅腌一小時(shí),不要超過(guò)八小時(shí)。
鹽結(jié)痂
鹽結(jié)殼是指用一層厚厚的鹽覆蓋物品,最常見的是蔬菜或肉類,然后烘烤。鹽基本上密封了食物,將蒸汽和水分困在里面。如果鹽使魚結(jié)殼(整條魚在鹽殼中烤時(shí)效果很好),請(qǐng)先在其上涂上一層薄薄的橄欖油,然后將其放入烤盤中。在其表面涂上 1/4 英寸的猶太潔食鹽或海鹽,再次按壓并重復(fù)一次。確保鹽被緊緊包裹,但不要用力按壓以致?lián)p壞或壓住魚。烘烤 4 磅。在華氏 450 度的烤箱中烤 30 分鐘。取出后,用木勺敲碎鹽殼,從魚身上撈出。上菜前用特級(jí)初榨橄欖油輕輕淋在魚身上。鹽殼減少了進(jìn)一步調(diào)味魚的需要,里面的肉會(huì)有干烤無(wú)法達(dá)到的濕潤(rùn)度。
蔬菜
用粗鹽(例如海鹽或猶太潔食鹽)給生蔬菜加鹽。與肉類不同,烹飪前不要給蔬菜加鹽;這會(huì)吸走水分并導(dǎo)致最終產(chǎn)品枯萎。在烹飪過(guò)程中給蔬菜調(diào)味。
關(guān)鍵詞: 最終產(chǎn)品 化學(xué)性質(zhì) 無(wú)法達(dá)到 了進(jìn)一步