腌制食物的方法

2023-04-23 09:18:19 來(lái)源：太平洋禮物網(wǎng)

與碘鹽相反，海鹽和粗鹽的質(zhì)地粗糙，可以更好地控制調(diào)味時(shí)的用量。鹽經(jīng)常被忽視或低估，它是調(diào)味食物必不可

【資料圖】

與碘鹽相反，海鹽和粗鹽的質(zhì)地粗糙，可以更好地控制調(diào)味時(shí)的用量。

鹽經(jīng)常被忽視或低估，它是調(diào)味食物必不可少的成分，當(dāng)它未被充分使用時(shí)會(huì)被遺漏，而當(dāng)它被過(guò)度使用時(shí)會(huì)被厭惡。要正確地給食物加鹽，您必須了解食物對(duì)它的反應(yīng)。有幾種腌制食物的方法，最重要的是“品嘗”。其他方法包括腌制、腌制和鹽結(jié)皮。

去嘗嘗

味覺(jué)是衡量鹽分最重要的晴雨表。大多數(shù)為家庭廚師設(shè)計(jì)的食譜都規(guī)定了在準(zhǔn)備過(guò)程中加入的鹽量——這個(gè)量應(yīng)該被視為一個(gè)建議。在烹飪前、烹飪中和烹飪后都要加鹽。食物的化學(xué)性質(zhì)隨著加熱而變化，當(dāng)液體減少時(shí)，鹽濃度會(huì)增加。例如，在準(zhǔn)備基本的番茄醬時(shí)，添加適量的鹽以檢測(cè)它。然后 20 分鐘后，品嘗醬汁，如果需要，可以添加更多的鹽，使其剛好低于您的個(gè)人喜好。醬汁完成后，再次品嘗。如果需要，添加更多的鹽。

養(yǎng)護(hù)

鹽腌制，也稱為玉米腌制（如咸牛肉），是最簡(jiǎn)單、最有效的肉類保存方法之一。除了其保存特性外，鹽腌制還提供風(fēng)味元素并有助于生產(chǎn)濕潤(rùn)多汁的最終產(chǎn)品。這是兩個(gè)過(guò)程的結(jié)果——滲透和擴(kuò)散。滲透壓將水分吸到肉的表面，在此過(guò)程中殺死細(xì)菌。擴(kuò)散起到均衡器的作用，將水分返回到肉的內(nèi)部并將其分散到各處。對(duì)于鹽腌制，用粗鹽（如猶太潔食鹽）將肉大量覆蓋，然后冷藏至少 12 小時(shí)。當(dāng)你準(zhǔn)備好準(zhǔn)備它時(shí)，把肉上的鹽刮掉，用冷水沖洗，然后用紙巾擦干，然后再煮。

鹽漬

鹵水類似于鹽腌制，可用作肉類的保存方法、增味劑和嫩化劑。鹽水的工作原理與鹽療法相同——擴(kuò)散和滲透。用鹽水烹制幾種肉類，最常見的是豬肉、家禽和魚。肌肉細(xì)胞從鹽水中吸收水分，導(dǎo)致它們?cè)谂腼冞^(guò)程中膨脹并保留水分。標(biāo)準(zhǔn)鹽水包含 1 夸脫。水、1/2 杯猶太潔食鹽和 1/2 杯白砂糖。然而，有幾種選擇可以通過(guò)鹽水向肉中添加風(fēng)味元素。例如，在標(biāo)準(zhǔn)鹽水中加入三顆完整的丁香、一顆八角、三顆小豆蔻和五顆黑胡椒，會(huì)賦予所用香料的味道和芳香。將鹽水倒入不反應(yīng)的容器中，浸沒(méi)肉，將其放入冰箱，每磅腌一小時(shí)，不要超過(guò)八小時(shí)。

鹽結(jié)痂

鹽結(jié)殼是指用一層厚厚的鹽覆蓋物品，最常見的是蔬菜或肉類，然后烘烤。鹽基本上密封了食物，將蒸汽和水分困在里面。如果鹽使魚結(jié)殼（整條魚在鹽殼中烤時(shí)效果很好），請(qǐng)先在其上涂上一層薄薄的橄欖油，然后將其放入烤盤中。在其表面涂上 1/4 英寸的猶太潔食鹽或海鹽，再次按壓并重復(fù)一次。確保鹽被緊緊包裹，但不要用力按壓以致?lián)p壞或壓住魚。烘烤 4 磅。在華氏 450 度的烤箱中烤 30 分鐘。取出后，用木勺敲碎鹽殼，從魚身上撈出。上菜前用特級(jí)初榨橄欖油輕輕淋在魚身上。鹽殼減少了進(jìn)一步調(diào)味魚的需要，里面的肉會(huì)有干烤無(wú)法達(dá)到的濕潤(rùn)度。