塔塔粉有助于巧克力餅干的發(fā)酵。牙垢奶油有助于餅干膨脹，防止它們過度褐變，并且會影響味道和質(zhì)地。根據(jù)您
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牙垢奶油有助于餅干膨脹，防止它們過度褐變，并且會影響味道和質(zhì)地。根據(jù)您使用的特定曲奇食譜，牙垢奶油可以單獨使用或作為發(fā)酵粉的一種成分出現(xiàn)。牙垢奶油由葡萄完成發(fā)酵后留在酒桶中的酸性殘留物制成，是曲奇餅中不可或缺的重要添加物，或者對于某些曲奇餅來說，是一種應(yīng)避免使用的成分。
提供發(fā)酵
泡打粉中的塔塔粉有助于曲奇發(fā)酵。牙垢奶油中的酸與曲奇面團中的液體發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣泡，從而分解面粉中的面筋并提升曲奇面團。除了蛋撻奶油外，標有雙效的泡打粉還含有硫酸鋁鈉。在一些食譜中，單獨的牙垢奶油提供的酸度使小蘇打也可以用作發(fā)酵劑。
控制紋理
因為塔塔粉會讓曲奇膨脹起來，所以與沒有發(fā)酵劑制作的曲奇相比，它還賦予曲奇更輕盈且通常更耐嚼的質(zhì)地，例如威化曲奇和三明治曲奇，這些曲奇通常不進行任何類型的發(fā)酵。除了與液體接觸時會產(chǎn)生氣泡外，牙垢奶油在受熱時還會發(fā)生二次反應(yīng)。在這一點上，最初的氣泡變得更大，在餅干中創(chuàng)造出更輕、更柔軟的質(zhì)地。
影響糖晶
憑借其高酸性成分，牙垢奶油可防止糖分子形成晶體，從而產(chǎn)生三個結(jié)果：
較少的糖晶體意味著餅干的棕色程度會略微降低。
當你加入一小撮塔塔粉時，糖霜曲奇的糖霜和三明治曲奇的奶油餡料會更滑膩，砂礫更少。
當你使用一小撮奶油蛋撻時，蛋白甜餅嘗起來會更順滑，也不會那么粗糙，因為它會抑制糖晶體的形成。
添加風味
牙垢奶油有時會增加可口的酸味，并且可以中和過多小蘇打的過度苦味。 Baking Illustrated 的編輯們在 snickerdoodles 曲奇食譜中使用 2 茶匙牙垢奶油來添加他們所謂的“微妙的酸味或酸味底涂層”。如果您的某個曲奇食譜總是因過多的小蘇打而嘗起來有苦味，請嘗試在下次制作曲奇時加入 1/4 至 1/2 茶匙的酒石酸奶油。
關(guān)鍵詞： 二次反應(yīng) 巧克力餅干 單獨使用 不可或
